Ultimate Ragu alla Bolognese

Tänk att det kan vara så förvillande likt köttfärssås!
Jag köpte ett ex av Cook´s illustrated när jag var i USA för att jag har hört ganska mycket om tidningen och för att jag gillar "Cooking for two" som America´s test kitchen också ger ut.
Man får läsa om hela processen med att ta fram receptet och hur de testar olika varianter på en panel och hur de sedan går vidare.
Det mest intressanta med receptet är tillsatsen av gelatin, men med utgångspunkt att man skulle använt hemgjord buljong och då fått det den naturliga vägen känns det logiskt, jag vet inte hur det skiljer sig smak och utseendemässigt eftersom jag inte varit med och testat men det ger dock en lätt känsla av kattmat när jag skall frysa in såsen i portionsförpackningar.
Mina föräldrar tyckte såsen var jättegod, själv är jag fortfarande lite handikappad luktmässigt efter cellgiftsbehandlingen för att riktigt ha en åsikt, vad jag lärde mig och som jag definitivt har tagit med mig är att inte ha så mycket grönsaker i min vanliga köttfärssås

Ragu Alla Bolognese a la Cook´s illustrated
2,5 dl kycklingbuljong, från koncentrat
2,5 dl oxbuljong från koncentrat
8 tsk gelatinpulver
1 stor gul lök, hackad
1 stor morot, skalad och också den hackad
1 stång(?) blekselleri, hackad
110 g mortadella, hackad
110 g pancetta, hackad
3 msk olivolja
340 g malen nötfärs
340 g malen kalvfärs
340 g malen skinkfärs
3 msk färska hackade färska salviablad
170 g tomatpuré
5 dl rött vin
170 g kycklinglever
salt och peppar

Hacka grönsakerna och mortadella och panchetta fint i en matberedare, köttet hackas för sig
Hacka också kycklinglevern och ställ den i kylen så länge
blanda buljonerna med gelatinpulvret att svälla
Hetta upp oljan i en stor gryta och tillsätt färsen, fräs det hela tills det börjar ta färg, tillsätt mortadella och pancetta och fortsätt fräsa några minuter, tillsätt sen de hackade grönsakerna och fräs ytterligare ca 5 minuter och sen tomatpuré och 3 min fräsning.
Tillsätt vinet och låt det koka ner lite och sen i med buljong-gelatinet och någonstans i allt det här skulle salvian ner också...
Låt det nu sjuda i 1,5 timme och det sista du gör innan servering är att röra ner de hackade kycklinglevrarna och smaka av med salt och peppar.
Givetvis serverar du detta med pasta, gärna tagliatelle och parmesanost